徽菜为全国八大菜系之一,起源于歙县,绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载,宋代以来,徽菜在徽州府(今歙县)已成雏形。南宋以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬;明清两代,长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。徽州人把徽菜作为一种经营,大规模有组织地向外输出。

徽菜素以重油、重色、重火功,色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。

徽菜能够成为一种区域性菜系,它的风格特征与其它菜系不同,它立足本地优势,善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;常用火腿佐料,冰糖提鲜,料酒除腥提香。同时,徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区,山高背阴,溪水清澈,山珍野味十分丰富,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多,沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋,臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

历史上的徽菜曾经借助徽商这条大船漂洋过海,古老的徽州商帮已经衰落,而今天的黄山风光、徽州人文吸引了大量的国内外游客,黄山旅游这艘巨轮已经起航,承载着深厚文化传统的徽菜,如何传承和发展?作为一种旅游文化资源,徽菜需要进行系统的整理与开发,如在黄山当地开发具有徽菜特色的美食街、夜市等等;开发熟食,不仅让游客能在当地吃到,还能带走;做些适当的改良,如猫头鹰、穿山甲、娃娃鱼等野生保护动物不能入菜,重色重喂的风格可能也要进行一些改变,以健康作为美食的第一标准;多层次培养徽菜烹饪人才,不仅要让徽菜走入寻常百姓家,还要走入高校的殿堂,走入酒店宾馆;培育相关的龙头企业,让徽菜走向全国,走得更远,飞得更高。

让古老的徽州地区不仅拥有美丽的自然风光、深厚的传统文化,还有迷人的饮食,游客在游览观光后的疲劳中美食一顿,定是难忘的一种回忆。

    沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖,顾名思义,如马蹄大小的甲鱼,必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明:“水清见白沙,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”用这样的甲鱼洗净后先用大火烧开,然后放入火腿片、冰糖、用小火细炖。这道菜汤醇胶浓,鳖裙润滑,异香无腥,肉酥汤鲜。

    明代,沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。相传南宋时宋高宗在杭州修筑楼台亭阁、庙堂宫殿,沉溺于酒色,迷恋于歌舞。一日,他召来歙县学士王藻,问道:“爱卿,尔等徽州有哪些风味佳肴?“王藻答道:“臣家乡徽州山野之邦,美味佳肴谈不上,但诗人梅圣榆有诗句曰:‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸’,这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开,垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝,马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味,身价陡增。


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